|
|
Senzorické hodnocení různých typů masných výrobků
Lanžhotská, Aneta ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá senzorickým hodnocením vybraných druhů masných výrobků, konkrétně klobás. Byly porovnány různé druhy klobás, které obsahovaly množství přidaných chemických látek a koření. V teoretické části byl uveden popis a vlastnosti masa a masných výrobků a základní technologické postupy, které se využívají k jejich zpracování a výrobě. Dále byly charakterizovány přidané látky a koření, které jsou často považovány za dochucovadla nebo konzervační látky. Byly také uvedeny zásady správného provedení senzorické analýzy a smyslového vnímání potravin, jejichž součástí je popis senzorického pracoviště, přípravy vzorků, její provedení, postup a různé používané metody hodnocení. Experimentální část popisuje konkrétní použité pracovní pomůcky a také podmínky, při kterých hodnocení probíhalo. Celkem bylo hodnoceno 12 druhů klobás, z nichž 7 pocházelo z masné výroby a 5 byly připraveny v laboratoři potravinářské chemie VUT v Brně. Rozdíly mezi vzorky klobás, které se lišily obsahem a druhem přidaných chemických látek a koření, byly přehledně zobrazeny pomocí paprskových grafů. Poté byl použit Grubbsův test, který nám vyloučil odlehlé hodnoty výsledného hodnocení. Tyto hodnoty byly dále vyřazeny z dalšího hodnocení. K rozdělení výsledných průměrných hodnot a zjištění, zda se mezi výsledky nachází statisticky významný rozdíl senzorického hodnocení, byl použit Kruskall-Wallisův test. Pro rozdělení výsledných hodnot do daných skupin podle statisticky významného rozdílu a podobnosti byl použit dodatek Kruskall-Wallisova testu Dunnův test. K nalezení rozdílů a podobností vzorků zařazených do skupin byla použita analýza hlavních komponent tzv. PCA.
|
|
|
Senzorická jakost vybraných typů masných výrobků
Javorská, Kateřina ; Sůkalová, Kateřina (oponent) ; Vítová, Eva (vedoucí práce)
Tato bakalářská práce se zabývá hodnocením senzorické kvality masných výrobků. K hodnocení bylo vybráno 5 vzorků vepřové dušené šunky rozdílné jakosti a od různých výrobců. Teoretická část se zabývá složením a vlastnostmi masa a masných produktů a technologií jejich výroby. Dále jsou zde uvedeny vybrané metody hodnocení senzorické kvality. K senzorickému hodnocení vzorků byla použita pořadová a grafická stupnice. Hodnotitelé posuzovali tyto základní vlastnosti daných vzorků vepřové šunky – barvu, vzhled v nákroji, vypracování, konzistenci, vůni, chuť, slanost a křehkost. Výsledky hodnocení byly zapisovány do připravených dotazníků, které byly následně statisticky a graficky zpracovány. Senzorická analýza byla provedena skupinou studentů z fakulty chemické VUT v Brně.
|
|
| |
|
|
Možnosti zpracování masa ryb pro regionální výrobce a technologické vyhodnocení takového masného výrobku
Klimšová, Kristýna
Tato diplomová práce se zaobírá problematikou zpracování masa ryb do masných výrobků. V teoretické části jsou popsány základní principy současné masné výroby, trendy v inovacích zpracování masa a možnosti reformulace receptur se zaměřením na regionální výrobce. V rámci pokusu byly vyrobeny tři skupiny masných produktů s využitím čerstvé svaloviny sumečka afrického (Clarias gariepinus). První skupinou byly párky vídeňského typu, druhou skupinou Boloňské salámy a třetí skupinou masné konzervy s přídavkem rybího masa. Při výrobě párků a salámů bylo do výrobků zpracováno rybí maso v obsahu 0 %, 10 % a 20 %. Modelové masné výrobky byly hodnoceny pomocí chemické, mikrobiologické a senzorické analýzy. U párků a salámů bylo provedeno spektrofotometrické měření barvy. Z výsledků vyplývá, že obsah rybí svaloviny ovlivňuje obsah sušiny, tuku a bílkovin ve výrobcích. Instrumentální měření barvy na řezu ohřátých párků prokázalo rozdíly mezi kontrolní skupinou a vzorky s rybím masem. Při porovnání barvy salámů ihned po ukrojení a po oxidaci byly stanoveny významné rozdíly. Senzorická analýza neodhalila preference spotřebitelů.
|
|
|
Použití koření v masné výrobě
Pelikánová, Natálie
Bakalářská práce se zabývá principy masné výroby a s tím spojené použití koření v masné výrobě. Veškeré výrobní procesy se opírají o legislativní předpisy vydané státem či Evropským parlamentem a Radou. Dále se v masném průmyslu neobejdeme bez splnění požadavků HACCP. Tento systém se zabývá kontrolními kritickými body ve výrobě a ty jsou dále kontrolovány státními orgány jako je Státní veterinární správa nebo Státní zemědělská a potravinářská inspekce. V současné době existuje mnoho druhů masných výrobků, které dle vyhlášky 69/2016 Sb. rozdělujeme do několika skupin. Stejně tak máme mnoho způsobů na zpracování masa. Nejedná se pouze o tepelné opracování, ale i o fermentaci či uzení. V masné výrobě se setkáme také s použitím přídatných látek v různých koncentracích, ale také s různými náhražkami koření či samotného masa.
|
|
|
Vyhodnocení vybraných jakostních parametrů měkkého salámu v závislosti na technologii výroby dané jeho zrněním
Mátlová, Adéla
Diplomová práce se věnuje vyhodnocení vybraných jakostních parametrů měkkého salámu v závislosti na technologii výroby dané jeho zrněním. Úkolem bylo vyrobit dvě šarže gothajského salámu, které se vzájemně lišily stupněm zrnění. U obou šarží byla provedena analýza chemického složení, mikrobiologický rozbor, instrumentální analýza barvy. Z výsledků naměřených pomocí spektrofotometru bylo zjištěno, že rozdíl v barevnosti mezi šaržemi byl lépe pozorovatelný u syrového díla než u hotových výrobků. Největší pozornost byla v práci věnována senzorickému hodnocení. Senzorická analýza byla provedena třemi skupinami respondentů – seniory, studenty a proškolenými hodnotiteli. Výsledky ukázaly, že všichni panelisté hodnotili lépe vzorek salámu s jemnějším tukovým zrněním. Tento výsledek byl zřejmě ovlivněn stávající preferencí výrobků s nižším obsahem tuku.
|
|
| |
|
|
Kvalitativní ukazatele vybraných masných výrobků vyrobených ve standardní a bio- kvalitě
JAROŠOVÁ, Martina
Cílem diplomové práce bylo porovnat přítomnost použitých konzervačních látek a základních složek masných výrobků vyrobených v běžné a bio - kvalitě. V praktické části bylo provedeno polarizační měření vzorků obou kvalit s cílem stanovit, zda existuje kvalitativní rozdíl ve složení běžných potravin a biopotravin. Získaná data z měření byla dále zpracována a statisticky vyhodnocena. Díky provedenému statistickému šetření bylo zjištěno, že v procentuálním obsahu základních složek se masné výrobky běžné a bio - kvality od sebe statisticky významně neliší. Dále byla statisticky vyhodnocena rozdílnost mezi potravinami v četnosti používání konzervačních aditiv. Ačkoliv produkty v bio - kvalitě měly na výrobek o 0,7 aditiva méně ve srovnání s běžnými produkty, výsledný rozdíl byl přesto statisticky vyhodnocen jako nevýznamný.
|
|
|
Senzorické hodnocení různých typů masných výrobků
Lanžhotská, Aneta ; Vespalcová, Milena (oponent) ; Diviš, Pavel (vedoucí práce)
Diplomová práce se zabývá senzorickým hodnocením vybraných druhů masných výrobků, konkrétně klobás. Byly porovnány různé druhy klobás, které obsahovaly množství přidaných chemických látek a koření. V teoretické části byl uveden popis a vlastnosti masa a masných výrobků a základní technologické postupy, které se využívají k jejich zpracování a výrobě. Dále byly charakterizovány přidané látky a koření, které jsou často považovány za dochucovadla nebo konzervační látky. Byly také uvedeny zásady správného provedení senzorické analýzy a smyslového vnímání potravin, jejichž součástí je popis senzorického pracoviště, přípravy vzorků, její provedení, postup a různé používané metody hodnocení. Experimentální část popisuje konkrétní použité pracovní pomůcky a také podmínky, při kterých hodnocení probíhalo. Celkem bylo hodnoceno 12 druhů klobás, z nichž 7 pocházelo z masné výroby a 5 byly připraveny v laboratoři potravinářské chemie VUT v Brně. Rozdíly mezi vzorky klobás, které se lišily obsahem a druhem přidaných chemických látek a koření, byly přehledně zobrazeny pomocí paprskových grafů. Poté byl použit Grubbsův test, který nám vyloučil odlehlé hodnoty výsledného hodnocení. Tyto hodnoty byly dále vyřazeny z dalšího hodnocení. K rozdělení výsledných průměrných hodnot a zjištění, zda se mezi výsledky nachází statisticky významný rozdíl senzorického hodnocení, byl použit Kruskall-Wallisův test. Pro rozdělení výsledných hodnot do daných skupin podle statisticky významného rozdílu a podobnosti byl použit dodatek Kruskall-Wallisova testu Dunnův test. K nalezení rozdílů a podobností vzorků zařazených do skupin byla použita analýza hlavních komponent tzv. PCA.
|
|
|
Vliv aktivity vody na obsah mikroorganizmů ve vybraných masných výrobcích
BURIANOVÁ, Michaela
Cílem této diplomové práce je sledovat, jakým způsobem ovlivňuje množství vody (vodní aktivita) množství mikroorganismů ve vybraných balených masných výrobcích z pohledu norem, které udávají jejich specifické požadavky na zdravotní nezávadnost těchto výrobků. První část této práce popisuje různé typy obalových materiálů masných výrobků, rody mikroorganismů, které se v nich vyskytují a definici vodní aktivity. Druhá část poté zachycuje provádění vlastního měření vodní aktivity a měření výskytu mikroorganismů a koliformních bakterií, od výběru vhodných masných výrobků, jejich typů balení, přípravy vzorků a vyhodnocení naměřených metod. Výsledky ukázaly, že aktivita vody ovlivňuje výskyt mikroorganismů a koliformních bakterií, a to tím způsobem, že čím je vodní aktivita nižší, tím je nižší výskyt mikroorganismů a koliformních bakterií.
|
host ::
RSS.